Ostatnio zapanował istny szał na mleko i ser kozi. Ceny mleka i sera koziego osiągają zawrotne ceny i przyznam, że też uległam tej psychozie. Co mleko i ser kozi mają takiego, czego nie ma mleko krowie i dlaczego coraz częściej po te produkty sięgamy?
Smak i zapach mleka i sera koziego jest dość specyficzny i nie każdemu przypadnie do gustu. I choć dawniej produkty kozie kojarzyły się z biedą, dziś powracają do łask i to do łask z najwyższej półki. Są w Polsce regiony np. na Podkarpaciu, gdzie można znaleźć gospodarstwa z tradycjami wyrobu przetworów kozich sięgających nawet kilkuset lat!
Dla osób z alergią na mleko krowie, produkty kozie takie jak mleko i ser kozi, nie są niczym nowym.
Podstawowe zalety mleka koziego to:
- mniej laktozy i kazeiny, czyli dwóch podstawowych białek odpowiedzialnych za alergię wywoływana przez mleko krowie
- jest bogate w wapń, magnez i fosfor (bardziej niż mleko krowie!), dzięki czemu korzystnie wpływa na mineralizację kości
- zawiera prebiotyki (czyli substancje stymulujące rozwój własnej prawidłowej flory jelitowej. Nie mylić z probiotykiem czyli gotowymi bakteriami! )
- poprawia przyswajalność żelaza przyjmowanego z pożywieniem
- zawiera bardzo ważne aminokwasy egzogenne (czyli dostarczane do organizmu z pożywieniem), które odgrywają istotną rolę w regulacji nastroju, snu, odczuwania bólu czy prawidłowej pracy układu nerwowego
- zawiera kwasy omega 6 czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), a więc takie, których sami nie jesteśmy w stanie wytworzyć, a które są nam niezbędne do prawidłowego funkcjonowania
- ma mniej tłuszczu niż mleko krowie, świetnie więc sprawdza się u osób mających problem z nadwagą
- jest trawione szybciej i dokładniej niż mleko krowie, gdyż kuleczki tłuszczu w mleku kozim są drobniejsze niż innych tłuszczów mlecznych, więc łatwiej emulgują i szybciej przechodzą w formę przyswajalną przez nasz organizm.
Dlaczego mleko i ser kozi muszą jednak tyle kosztować? Otóż ze względu na mniejszą zawartość kazeiny przetwórstwo mleka koziego jest znacznie trudniejsze niż krowiego, bo mniej kazeiny oznacza mniej zwięzły skrzep i wytworzenie sera wymaga znacznie więcej zachodu. Dlatego więcej do wyboru mamy serów miękkich, twarogowych oraz krótko dojrzewających, a mniej odpowiedników krowich serów „żółtych” (które zresztą są żółte tylko dlatego, że dodaje się do nich karoten). Więcej szczegółów technologicznych wytwarzania sera z mleka koziego można znaleźć tutaj .
Kupując ser kozi, podobnie jak w przypadku innych produktów spożywczych, zawsze warto pochylić się nad etykietą i sprawdzić, czy mamy do czynienia w 100% z kozą czy też znajduje się tam jakaś domieszka krowy.
